Julien Viaud
Ingénieur agronome - Œnologue & Associé au laboratoire Rolland & Associes
Introduction
Gerda Beziade : Quels sont les principaux défis auxquels vous faites face ?
Julien Viaud : Il y en a plusieurs. Le changement climatique nous oblige à ne rien programmer à l’avance, mais au contraire à être au plus près du terrain et plus précis dans le travail quotidien, à la vigne comme au chais.
Le défi que tous partagent également est celui de la commercialisation. Il est intimement lié aux défis techniques.
Je crois vraiment qu’aujourd’hui, il y a de bons vins partout dans le monde. Pour rester désirés et désirables, il faut travailler plus que les autres et viser toujours plus de précision. Nous ne pouvons plus nous reposer uniquement sur le nom de Bordeaux ni sur nos terroirs d’exception : il faut être créatifs, réactifs, à l’écoute des goûts des consommateurs.
Il est en effet essentiel de comprendre ce que souhaite le consommateur d’aujourd’hui : un vin bon, net et transparent. Le consommateur ne se retrouve plus très bien dans la prolifération des labels — bio, biodynamie, raisonné, Écocert … Ce qu’il attend, c’est de la clarté : savoir ce qu’il y a dans le vin, une éthique dans la culture, et en toute fin y trouver du plaisir.
En résumé nous devons avoir une responsabilité environnementale, se montrer transparent vis-à-vis du consommateur, et de toute évidence, produire de bons vins.
Je pense que ces trois engagements sont nos trois principaux défis. Nous faisons face à une concurrence mondiale de très haut niveau. Beaucoup de viticulteurs travaillent aujourd’hui techniquement très bien. L’avantage de Bordeaux reste la production de vins naturellement équilibrés, ce qui n’est pas forcément le cas ailleurs. Mais désormais, même sur nos domaines de prédilection — les vins de terroir — la concurrence se fait sentir.
GB : Combien de domaines consultez-vous et dans combien de pays ?
JV : Le laboratoire suit environ 300 propriétés dans 18 pays. Personnellement, j’accompagne 60 domaines répartis sur 8 pays.
GB : En dehors de Bordeaux, pour quelle autre région viticole ou quel pays votre cœur bat-il le plus?
JV : Pour l’Italie, car je suis à moitié Italien. Mais ce n’est pas seulement pour mes racines que j’adore travailler avec ce pays : les Italiens vont vite. Ils sont très inspirants, agiles et produisent de très grands vins, ce qui ne gâche rien !
GB : Et puis, ils comptent parmi les plus grands marchands au monde…
JV : Oui, et ils sont un peu aidés par le fait que, partout dans le monde, on trouve des restaurants italiens — toujours avec des vins italiens, quel que soit leur niveau.
Terroirs et Vignes
GB : En Europe particulièrement, le changement climatique est au cœur des discussions. Faut-il autoriser d’autres cépages à Bordeaux ?
JV : Non. Je pense que c’est une très mauvaise idée. Nous perdrions notre identité. Il faut avant tout regarder le passé. Dans les années 1970, la qualité était souvent catastrophique, et dans les années 1980, globalement moyenne, sauf quelques exceptions comme 1982 et 1989. On s’est alors rendu compte qu’avec des millésimes plus chauds, donnant des raisins plus mûrs, on produisait de bien meilleurs vins : 1989, 1990, 1996 ou 2000. Grâce à des vignerons dynamiques, surtout sur la rive droite, comme Jean Luc Thunevin et les « garagistes ». Les curseurs ont été poussés dans l’autre sens : vendanges vertes, palissage accru, rendements plus bas. Cela a permis d’obtenir de belles maturités.
Certes, il y a eu des excès — bois trop marqué, concentration poussée — mais nous avons appris ce qu’était la maturité. Et quand on goûte certains 2000 ou 2001 aujourd’hui, j’y trouve de la complexité, de l’équilibre, de la fraîcheur et de quoi ébranler bien des idées reçues !
Bordeaux peut produire de grands vins sans recourir à de nouveaux cépages. La vraie révolution aujourd’hui, c’est la révolution viticole. Nous avons une grande diversité de matériel végétal avant de songer à planter de nouveaux cépages. Nous avons des leviers viticoles encore sous exploités. Nous avons déjà eu notre révolution œnologique, avec la maîtrise des fermentations et des températures en chai. Aujourd’hui la maîtrise plus fine de l’élevage des vins est au cœur de nos préoccupations dans les chais mais désormais, c’est dans la vigne que se joue l’avenir.
GB : Dans cette révolution viticole, pour un grand cru, le bio est-il obligatoire ?
JV : Non. Mais le bio nous a permis d’être plus pointus dans la gestion de la vigne. En bio, on n’a pas le droit à l’erreur : on ne peut pas utiliser de produits curatifs. Dès qu’il y a du mildiou, on risque de perdre la récolte. Cela nous a obligés à anticiper davantage, notamment les conditions météorologiques et suivre la vigne pas à pas, quotidiennement, ce qui n’était pas toujours fait partout.
Cela dit, même en viticulture conventionnelle, nous n’avons plus le droit d’utiliser les produits corrosifs et nocifs d’il y a 20 ans. Même en conventionnel, nous n’avons plus le droit à l’erreur.
Le vrai problème du bio et de la biodynamie, c’est la rentabilité : il faut disposer de solides moyens financiers pour l’assumer, car on peut perdre une récolte sur cinq. Tout le monde ne peut pas s’y engager. Il faut également donc être capable de vendre ces vins plus chers pour assurer la viabilité économique du domaine.
GB : Un magnifique cru de Saint-Émilion s’est engagé dans l’agroécologie, ce courant qui vise à stimuler la fertilité naturelle de la terre en répliquant les cycles de la nature. Qu’en pensez-vous ?
JV : J’ai commencé ma carrière sur un tracteur ; quand je vois des arbres plantés au milieu des rangs, je me dis d’abord que cela doit être très gênant pour le travail !
En revanche, je reconnais évidemment que redéfinir les paysages viticoles est essentiel. C’est ce qui s’est fait ailleurs dans le Languedoc par exemple. Casser la monoculture en recréant un écosystème, des clairières avec des espèces qui apportent de l’ombre, qui limitent l’ensoleillement, et qui redonnent de la vie au sol, est vital.
Je ne suis pas convaincu que quelques arbres au milieu des vignes suffisent, mais je reconnais volontiers qu’il faut qu’il y ait des pionniers qui testent, expérimentent et osent repousser les limites.
Pour ma part, je crois davantage à une redéfinition globale des paysages viticoles : planter des haies qui coupent le vent, abritent des insectes, apportent de l’ombre… Bien sûr, cela suppose parfois d’arracher des vignes. Mais il faut savoir ce que l’on veut : rester dans une logique de monoculture de raisin, ou penser l’exploitation comme un écosystème à part entière.
La distribution aujourd’hui et demain
GB : Comment jugez-vous la situation actuelle du marché ?
JV : Chaque fois qu’il y a une crise géopolitique ou économique — la guerre du Golfe au début des années 90, la crise des subprimes en 2008 — Bordeaux se retrouve fragilisé. La filière ne s’est peut-être pas assez interrogée sur la distribution de ses propres vins.
Je voyage cinq mois par an et je vois ce qui se passe ailleurs. Quand tout va bien, on ne se pose pas de questions : comment mon vin est distribué ? comment est-il bu ? Aujourd’hui, on constate que nos grandes stars de Bordeaux sont de moins en moins consommées. À Londres, j’ai rencontré des collectionneurs américains avec des caves somptueuses qui regorgent de grands crus, et notamment de grands vins de Bordeaux mais sont-ils vraiment bus ? Bordeaux a rempli les caves du monde entier sans que les vins ne soient toujours consommés, ce qui a sans doute contribué au blocage actuel du marché.
La consommation mondiale du vin a certes baissé, mais pas de façon brutale. Ce n’est pas la raison pour laquelle nous sommes passés de campagnes primeurs correctes à des campagnes catastrophiques. D’autres s’en sortent : regardez Gérard Bertrand en France, ou de nombreux viticulteurs italiens qui se battent et réussissent à vendre leurs vins. Les modèles de distribution évoluent, et Bordeaux n’a pas d’autre choix que de s’adapter.
Est-ce encore pertinent que le grand vin d’un château soit vendu par 50 négociants sur la Place de Bordeaux ? Quand l’un d’eux cède ses stocks à bas prix, cela déstabilise le marché entier, d’autant qu’avec nos nouveaux modes de consommation, tout se sait immédiatement. Cela nuit à l’image des marques et déprécie les stocks des autres. Il faut donc repenser ce système, rapprocher les propriétés de leurs importateurs et distributeurs, et protéger davantage les marges des négociants. Être négociant est un métier difficile : il faut connaître les vins et être présent sur le terrain face aux concurrents. Peut-être que, jusque-là, tout était trop facile, et qu’on n’a pas assez fait cet effort. Aujourd’hui, les choses changent. Les propriétés se rapprochent aussi du consommateur final, et c’est essentiel. La Place reste une machine extraordinaire de distribution capillaire, mais elle doit évoluer.
La variation excessive des prix a pu également déstabiliser le marché. Qui peut encore comprendre des écarts de 30 à 50 % entre deux millésimes ? Le consommateur final, à l’autre bout du monde, achète une marque de la rive droite ou de la rive gauche, éventuellement un cépage mais pas un millésime précis. C’est à nous de garantir la qualité du vin, quel que soit l’année. C’est mon rôle de dire : cette année, seulement 30 % en grand vin ; une autre année, 80 %, car le millésime est exceptionnel. Quand j’achète un champagne millésimé, je ne regarde pas le millésime : je fais confiance à la marque et au savoir-faire du producteur. Le marché demande des marques stables, avec peu de variations de prix. Pour moi, c’est aussi une des clés pour sortir de la crise actuelle.
GB : Thomas Duroux disait : « À Bordeaux, nous souffrons probablement du manque de marques fortes. Il y en a, mais trop peu par rapport à d’autres régions. »
JV : C’est vrai. Nous avons quelques très grands acteurs, souvent positionnés sur l’entrée de gamme. Mais Bordeaux est une région de gammes. À tous les niveaux, nous savons produire des vins ultra-compétitifs. Le prix est un faux problème : entre 20 et 50 €, les crus classés offrent un plaisir exceptionnel. Dans des appellations comme Fronsac, Castillon, les satellites de Saint-Émilion, Moulis, Blaye et autres autour de 12-15 €, on trouve des merveilles. Mais oui, il manque à Bordeaux des marques fortes capables de faire rayonner l’ensemble de la région sur le plan mondial.
GB : Donc il reste encore un avenir à Bordeaux pour ces petits châteaux ?
JV : Oui, certainement. Bordeaux compte beaucoup de petits châteaux dynamiques, mais il faut prendre le temps de les connaître. Pour exister sur la Place, ils doivent trouver des partenaires négociants qui y croient, et être capables de produire un volume significatif — 50 000 à 100 000 bouteilles — afin que la distribution soit viable pour les deux parties. Et, bien sûr, il faut faire du bon vin : c’est le prérequis. Mais il faut aussi créer une marque, car soyons francs : qui connaît Castillon ou Blaye dans le monde ?
Le problème, c’est que des crus classés sont disponibles au même prix que de très bons Côtes de Castillon ou Fronsac, parfois meilleurs. À Bordeaux, nous avons ce « plafond de verre » qu’on ne retrouve pas ailleurs : un château de Castillon vend un vin à 15 €, et immédiatement on objecte : « à ce prix, j’ai un Saint-Émilion Grand Cru ». Dans le Languedoc, je produis des cuvées à 10-15 € d’autres à 50€ indépendamment de l’appellation, et elles se vendent.
GB : Cela veut dire que Bordeaux est victime de son classement ?
JV : Pas seulement, parce que le système de classement a aussi beaucoup apporté. Les classements étaient des gages de qualité mais il faut reconnaître qu’aujourd’hui certains sont en décalage avec les attentes du marché.
Certains sont illisibles pour les consommateurs et ne sont plus assez moteur d’exigence. Les consommateurs en recherche d’une promesse claire de plaisir, de goût et d’expérience sont perdus. Le message est brouillé.
GB : Pensez-vous qu’on parviendra à changer ce système ?
JV : Non, je n’y crois pas vraiment : c’est trop politique mais la crise, elle, va obligatoirement jouer son rôle de régulateur. Aujourd’hui, on arrache massivement. L’impact sociétal est immense mais c’est obligatoire. On oublie que le vin n’est pas un produit de nécessité : on le boit par plaisir. Il faudrait donc cultiver moins d’hectares, mais produire plus de raisins à l’hectare pour trouver de la rentabilité tout en produisant bon — des vins de plaisir.
Peut-être aussi qu’il faut se montrer plus agressifs en matière de marketing comme le sont les spiritueux. Regardez le Prosecco en Italie : des millions de litres écoulés, avec le Spritz comme moteur. Les jeunes sont attirés par la nouveauté, le dynamisme, la créativité. Ils veulent être séduits par une approche moderne. Le problème ce n’est pas tant l’alcool, la nouvelle génération trouve souvent que le vin n’est pas assez « fun ».
Bordeaux propose une diversité incroyable : elle produit des vins abordables et des crus classés faits pour vieillir, car je crois vraiment que rien n’égale un grand vin après 15 ans. La nature impose son rythme mais encore faut-il davantage le faire savoir. La jeune génération ne boit pas que des vins glouglou, frais et fruités. Je ne vois pas pourquoi elle n’apprécierait pas un vin à maturité mais ouvert sans décorum, ni chichi.
Les autres régions produisent également d’excellents vins, avec des packagings attractifs et une communication plus agressive. La génération Z n’hésite pas à choisir un vin du Chili ou d’ailleurs. Bordeaux doit continuer de progresser à tous les niveaux, en acceptant qu’on ne puisse pas sauver tout le monde.
GB : Bordeaux a-t-il plus de problèmes que d’autres régions ?
JV : Non, je ne crois pas. Mais nous sommes tombés plus bas que d’autres pour les raisons déjà évoquées. Peut-être sommes-nous aussi plus stressés, d’avantage perdus dans le modèle à suivre. Il me paraît important de continuer à analyser son marché : le consommateur aime une étiquette parce qu’elle correspond à un style de vin qu’il aime. Prenons Tertre Roteboeuf : son identité, c’est un vin riche, exubérant et généreux. Si demain la famille Mitjaville changeait totalement de style, les clients ne suivraient plus, car ce ne serait plus Tertre Roteboeuf. Chaque vin doit garder sa personnalité, son marché et ses clients.
GB : Que pensez-vous du système des notations aujourd’hui ?
JV : Il a beaucoup évolué. Les notes restent importantes, même si elles ne jouent plus le rôle central qu’elles avaient sous Robert Parker, qui fut incontestablement le maître. Aujourd’hui, elles servent d’outil commercial : un vendeur peut dire « ce vin a 96 points », ce qui facilite la vente. Mais il n’y a plus une seule voix dominante. On retrouve des critiques influents comme James Suckling, Wine Spectator, Wine Enthusiast ou encore Decanter. En revanche, je ne crois pas qu’un négociant achète un vin uniquement en fonction des notes.
On a souvent caricaturé Michel Rolland, en le rangeant dans une seule catégorie. Mais il faisait des vins correspondant à une demande du marché, et il les faisait très bien. S’il fallait produire un autre style, il le faisait aussi. Notre métier de conseil, c’est d’accompagner les propriétés en fonction de leur identité et des attentes du marché mais pas de produire des vins pour se faire plaisir. Si on commence par faire un vin, puis qu’on pense au marché ensuite, on perd dix ans. Il faut prendre les choses dans le bon sens, garder de la hauteur. C’est une des grandes responsabilités de notre métier, et j’espère m’y hisser grâce à notre expérience internationale, qui est une vraie force.
Conclusion
GB : Avez-vous en mémoire un vin qui a marqué votre vie ?
JV : Oui, Château Latour. J’y ai fait mon stage d’œnologue, et c’est là qu’on m’a donné ma première chance dans ce beau métier. Le directeur, Frédéric Engerer, m’a ouvert les portes du chai et m’a permis de tout découvrir. Je me souviens aussi d’un dîner auquel je n’étais évidemment pas invité, mais le maître de chai m’a permis de goûter du Latour 1996. Ce geste m’a profondément touché : me donner l’opportunité de déguster un vin qu’on n’a pas souvent l’occasion de boire, à moi qui n’étais qu’un jeune stagiaire, a été inoubliable.
GB : Pour finir, sur une note positive à propos de Bordeaux.
JV : Aujourd’hui il ne faut pas être optimiste et se dire que tout va rentrer dans l’ordre en attendant patiemment. C’est une erreur ! Nous avons tous les atouts pour traverser cette période extrêmement difficile. Nous produisons des vins équilibrés que le monde nous envie. Bordeaux fait briller les yeux ! Nous avons des Ferrari que nous pilotons de mieux en mieux — et nous en avons les moyens.
En période de crise, il faut garder le cap, avancer stratégiquement. J’en suis certain. Nous sortirons grandis de cette période. Pour cela, il faut être ultra-professionnels, méticuleux. Bordeaux est un véritable phare dans le monde, avec des vins magnifiques à des prix imbattables. Il est temps de les remettre en avant.
