Valérie Lavigne
酿酒学家与研究员
介绍
Gerda Beziade: 在您的职业中，您面临的主要挑战是什么 ?
Valérie Lavigne: 当前最大的挑战，毫无疑问是气候变化，以及我的客户在葡萄酒销售方面遇到的困难。这种影响在各个层级的酒庄都能感受到，不论是分级地位还是酒的市场价值。我看到，甚至在一些列级酒庄中，人们也在认真思考是否需要拔除某些葡萄园，以便集中资源于那些始终能酿出正牌酒的地块。这种反思既涉及葡萄园管理，也涉及酿造层面的经济考量。同时，人们普遍对葡萄酒销售感到焦虑——尽管我认为，如今的酒从品质上来说从未如此出色。这种反差真是令人唏嘘。
GB: 您认为这只是气候的变化，还是一种气候的剧变？
VL: 这是气候的剧变。比如说，2024 年是一个多雨的年份，而 2025 年则完全相反——波尔多经历了前所未有的极端高温，我们在七月连续十天气温超过 40 度，八月也有十天如此。这种气候剧变带来的担忧，更多在于气候的“暴烈”，而不仅仅是温度升高导致酒精度过高。事实上，如果我们回看 2025 年，最令我震撼的，是葡萄藤展现出的惊人韧性。
GB: 我们其实在 2022 年就见识过这种情况了，对吗？
VL: 是的，2022 年也有类似情况，但在 2025 年，我们从未在葡萄成熟期经历过如此长时间、如此高强度的高温。当时人们担心葡萄会出现“成熟阻滞”——但事实并非如此，除了极少数排水性过强的风土外，葡萄藤依然结出了果实，酿出了结构平衡、表现惊人的葡萄酒。葡萄的 pH 值非常低，这非常难得，因为我们曾长期抱怨 pH 过高。而今年的酒则清新、芳香、果味纯净，丝毫没有过熟、果酱味或煮熟感。
葡萄藤展现出极强的适应能力。当然，这种能力在优质风土上表现得更为明显——也就是那些具有良好保水性、能在干旱时逐步将水分释放给葡萄藤的土壤，使得果实得以平稳、持续地成熟而不被阻滞。
国际视野
GB : 您目前在哪些国家开展咨询工作？
VL : 在欧洲方面，我主要在法国、意大利、葡萄牙和西班牙工作。除此之外，我也在中国、黎巴嫩、南非和摩洛哥提供咨询服务。
GB : 您在波尔多所见到的经济困境，在其他国家也存在吗？
VL : 是的，确实存在，但程度不同。以黎巴嫩为例，那里的困难更多源于地缘政治局势，但葡萄酒销售的情况并没有明显恶化。黎巴嫩的酒庄业主往往在其他领域已有雄厚的财富支撑。
在南非，葡萄酒市场总体表现良好；反而是欧洲市场显得有些低迷。而我感觉，法国的情况比其他国家更为严峻——尤其是波尔多，可能受到的影响更大。这种局面，我认为与产量过大有关。
不过，值得肯定的是，近年来在葡萄种植和酿造方面的努力与进步是显著的，也正因此，如今的酒质依然出色。即便是在困难的 2024 年份，我们依然酿出了许多优雅而出色的葡萄酒。
拔除与重植
GB : 那么，在您看来，拔除葡萄藤是一种可行的解决方案吗？
VL : 我认为需要区分两种情况：一种是政府补贴的拔除计划，另一种则是拔除与重植并行的策略，目的是让酒庄重新聚焦于自家最具代表性的历史性葡萄园。在过去某个时期，葡萄种植业一片繁荣，我们确实种得太多了。那时许多酒庄扩展了葡萄园的面积，覆盖了不同的风土，而原本质量较差的地块并没有被放弃。于是，整体产量和种植面积双双上升。在葡萄酒销售良好的年代，这不是问题；但如今，情况已不同。我认为，酒庄们正在逐渐回归到最优质、最具潜力的风土，集中精力生产高质量的酒。
GB : 面对这样的气候剧变，灌溉在您看来是一种解决方案吗 ?
VL : 对我来说，灌溉并不是解决之道。我所合作的所有灌溉型葡萄园，如今都陷入了困境，原因很简单——可用水资源正日益减少。我在摩洛哥合作的葡萄园，是殖民时期留下的遗产，如今正面临极为严重的缺水问题。地下水开采已被禁止，或受到极其严格的限制。我担心，在中期内，摩洛哥的葡萄种植业可能会走向消失。毕竟，当水资源短缺时，葡萄藤绝不会成为优先考虑的对象——这是理所当然的。类似的困难在加利福尼亚也同样存在。在我看来，如今若有人建立一个必须依赖灌溉才能生存的葡萄园，那将是一个根本性的错误。
品鉴与对葡萄酒的感知
GB : 您最近进行了大量的品鉴。能否描述一下，在品酒时，您最敏感、最关注的是什么？
VL : 对我来说，一款葡萄酒首先必须能体现出葡萄本身的特质。也就是说，它必须具有果香，带有诱人的新鲜果味，而不是叶子、果梗或木头的气味。对于红葡萄酒而言，口感的质地至关重要。一款伟大的红酒，在口中中段应当柔滑细腻，带来一种近乎“球形”的圆润感。这种质感并不容易获得，但在优质风土上更为常见。通过一些酿造工艺——比如后发酵浸渍——可以让单宁更柔和，提升中段的圆润度；然而，如果在酒液分离时这一部分就缺失了，那么再好的橡木桶陈酿也无法弥补。这一点在我挑选酒液批次时尤为重要。
GB : 那对葡萄酒而言呢？
VL : 白葡萄酒的关键在于平衡与清新感，以及让人一闻就觉得清爽诱人的香气，同时绝不能有苦味。这非常重要，因为它预示着葡萄酒在瓶中陈年的潜力。清新感会因品种而异——无论是 Chardonnay、Sauvignon 还是 Viognier——但必须找到正确的平衡，绝不能让酒体显得沉重。如果使用了橡木桶，那么木香必须保持极为低调，仅作辅助。
GB : 您在 2025 年的白葡萄酒中，也找到了这些特质吗？
VL : 是的。本以为会出现香气不足、因高温而被“烤熟”的风味，或是酸度不够，但事实恰恰相反。2025 年份确实是一个成熟期提前的年份，甚至比预期更早。春季相对多雨，使葡萄藤积蓄了充足的水分，从而更好地抵御后续的酷暑。六月底、七月和八月的几场局部雷阵雨，进一步维持了适度的水分供给，使葡萄能够均衡成熟。因此，2025 年的白葡萄酒表现令人惊艳。
GB : 这一年的生长季确实更短。
VL : 是的，既短又极端，尤其是在波尔多。这正是 2025 年份最令人意外之处。八月的高温导致苹果酸含量偏低，但由于酒石酸得以保留，总体酸度仍然出色，使酒体保持平衡。在我看来，红葡萄酒的表现甚至优于白葡萄酒，但总体而言，我们并没有遇到人们原本担心的那些“高温年份缺陷”。相反，2025 年份的酒展现出了极佳的平衡与生命力。
葡萄种植业的演变
GB : 自您 1996 年加入 Denis Dubourdieu 团队以来，您认为行业中最大的变化是什么？
VL : 最显著的变化，毫无疑问出现在葡萄栽培领域。在 1996 年时，产量控制还不够精准，葡萄藤的去叶作业（effeuillage）也很少进行。中期曾出现一些过度操作，例如上世纪 90 年代中期几乎每年都进行绿收（vendanges vertes），但如今，酿酒师们更注重寻找葡萄藤的自然平衡。在酿造方面，当时普遍认为——萃取越多，酒就越好、越浓缩。而这其实是一个严重的误区，后来被 Axel Marchal 教授的研究明确地推翻了。如今，我们回归到更理性的酿造方式，更好地保留了风土的个性与葡萄本真的风味。
GB : 物种植或生物动力法是一个 Grand Cru（列级酒庄）的必然选择吗 ?
VL : 不一定。这是所有酒庄都应努力的方向，但必须根据气候条件来决定。在有机种植成为潮流之前，一些酒庄早已采用有机方式。但在某些地区（例如波尔多），获得有机认证相对更困难。我们合作的酒庄都有有机种植的实践，但在像 2024 这样降雨量异常多的年份，为了保护收成，有时确实需要在关键时刻使用少量合成分子。
GB : 很多列级酒庄近年投资建设了先进的酿造车间。在您看来，这真的有必要吗？
VL : 最重要的是，发酵罐的容量必须与葡萄园的地块规模相匹配，或者至少与一组具有相似风味的地块相对应。地块化管理是关键。此外，良好的温控系统也至关重要，它能在发酵和浸渍过程中根据需要加热或冷却酒液。但我认为，比这些更重要的，是我们是否有能力调整波尔多葡萄品种的栽培方式以适应气候变化。波尔多的身份与这些葡萄品种息息相关。Merlot是最容易受到干旱和高温影响的品种，但今年它的表现却异常出色。提高其抗逆性的关键因素包括砧木选择、适应性克隆、种植密度等，都必须根据具体风土和水源条件来决定。
GB : 您认为我们的 AOC（原产地命名制度）是否应该更灵活?
VL : AOC 体系非常重要，但我认为它过于细分、过于复杂，反而使消费者感到困惑。在国外谈到波尔多，人们通常只认识几个产区——比如 Saint-Émilion、Médoc……也就止步于此。具有讽刺意味的是，我们现在却在创建新的命名，如“Médoc blanc（白梅多克）”。我并不完全信服这种做法的意义——除了它能限制葡萄生产区域之外。
GB : 那是否应该创建一个 “Sauternes blanc sec（干型苏玳白）” 呢 ?
VL : 这是一个已经争论了很久的话题。如果真的创建“干型苏玳”这一命名，恐怕会引起消费者的混淆。在人们的印象中，Sauternes 一直意味着甜酒。当然，这样的命名能像“白梅多克”一样，有助于限定葡萄产区，这一点是积极的；但我并不认为，设立“干型苏玳白”能真正提升该地区干白葡萄酒的知名度与价值感。
市场与消费
GB : 我们如何吸引新的消费者，例如通过推广 Blouge？
VL : 我觉得 Blouge 更多的是一件“小事”。改变葡萄酒形象的方法不是通过涂改或伪装。我认为，如今的葡萄酒比过去更加有趣，也更易饮，但消费者并不真正了解这一点。在 15–40 欧元的价位区间，我认为波尔多的性价比是世界上最优秀的。最大的挑战是：如何重新赢回消费者？有人提到消费下降，年轻人不再喝酒……我并不完全认同这种说法。确实存在一定的消费下降，但并不剧烈。价格是关键因素，这在全球都是显而易见的。那些对个人客户提供吸引力报价的酒庄依然能够销售顺利。因此，问题归根结底还是价格。
至于“年轻人不喝酒”，我认为他们天生有好奇心，但往往被引导去尝试一些偏离葡萄酒本质的产品。我想到的是，目前流行的一种“带缺陷的酒”的概念。在我看来，这种趋势非常有害，可能会让年轻消费者远离正宗葡萄酒。他们需要建立自己的葡萄酒文化，尤其当这种文化不再是家庭传承时。而引导他们的人，往往有偏见。
GB : 我在《Vitisphère》上看到 Dr Michel de l’Orgeril 出版了一本书，书中写道：“法国悖论（French Paradox）被遗忘了”。他说整个行业有些自虐，您同意吗 ?
VL : 完全同意。我们确实有些自虐——不再强调法国悖论或其他关于葡萄酒健康益处的研究。其实，强调适量饮酒的健康益处，就是在彰显我们的葡萄酒价值。这也是上世纪 90 年代波尔多在美国成功的原因之一。但如今，由于反酒精的游说力量增强，再提“少量饮酒有益健康”已不再被认为是政治正确。
研究与创新
GB : 您曾对白葡萄酒进行研究。目前您的研究重点是什么 ?
VL : 是的，我长期研究白葡萄酒香气的过早老化问题，以及 Chardonnay 的香气。我的研究一直由 Seguin Moreau 酒桶公司资助，并仍在继续。如今，我们关注的是木桶成熟条件与气候变化的关系——比如，气候变化是否会影响木材的干燥时间？
GB : 波尔多拥有一个非常完整的葡萄酒研究生态，包括农业大学、优秀的商学院以及 ISVV 。
VL : 没错，我们在葡萄酒领域有很多学科支撑。矛盾的是，我们拥有丰富的优势，但却感觉无法充分展现我们的差异性和质量，尤其是无与伦比的性价比。波尔多正处于两种形象之间的困扰：一方面是全球最昂贵的少量酒，另一方面是最便宜的普通波尔多酒。波尔多的美妙核心，往往被完全忽视。
口味与钟爱之选
GB : 除了波尔多之外，哪一个葡萄酒产区或国家最让您心动？
VL : 我非常喜欢西班牙的葡萄酒产区，尤其是里奥哈。西班牙最吸引人的地方在于它的葡萄栽培方式：大量的杯状树形（gobelet），许多老藤，甚至是极老的葡萄藤。而且气候，特别是在里奥哈，非常适合酿造精致而柔和的葡萄酒，这是许多其他产区所没有的。
长期以来，这一优势被非常长时间的橡木桶陈酿所掩盖——通常使用美国橡木——这会弱化葡萄酒自身的个性。如今，西班牙酿酒师已经大大减少了这种做法，他们的酒在我看来非常迷人。我看到一种趋势：回归葡萄品种本身的表达，并采用更适合的陈酿方式来保留果味。
GB : 除了波尔多之外，您最钟情的葡萄酒产区和国家是哪里？
VL : 在波尔多，我最喜欢Cabernet Sauvignon。白葡萄方面，则是Chardonnay和Riesling。我也非常喜欢Sauvignon这与我在 Denis Dubourdieu 教授实验室的研究工作密不可分。当赤霞珠在波尔多成功酿造时，它的风味独特，无法被模仿或夸张化。我喜欢石灰岩台地上的 Merlot，但若在更热、更干燥的气候下种植，它就会失去本来的个性。
GB : 您最钟爱的酒瓶是哪一款？
VL : 虽然钟爱的酒很多，但令我印象最深的是 Albert Boxler 2016 年 Sommerberg 大等级 Riesling。这种情感不仅来自酒本身，更可能源于品鉴时的时机与环境，这赋予了这瓶酒特别的意义。
