Maxime Courvoisier
波尔多米其林餐厅 “Ressources” 的联合经理兼侍酒师
介绍
Gerda Beziade : 您在日常工作中面对的主要挑战是什么？
Maxime Courvoisier : 目前最大的挑战，是在波尔多这样一个明显极度饱和的市场中，成功维系稳定的客群。
GB : 是的，据说波尔多是全欧洲人均餐厅数量最多的城市。
MC : 没错，而我们认为竞争本质上是好事。它促使我们每天反思、进步，也帮助吸引来自其他地方的客人——不只是波尔多、阿基坦，也包括法国以外的地区。我们在构思 Ressources 和 Vivants 时，是围绕三个核心元素来打造餐厅的：精准的料理、一份专业到位的酒单，以及一个既友好轻松又始终保持严谨的场所。在波尔多，这三者很少同时出现。有些餐厅菜品出色，有些则以葡萄酒为中心并拥有很好的专业工具，但三者兼具的情况十分罕见——更不用说还加上那份额外的“灵魂”：人与人之间的分享与交流的温度，同时保持我们每天都坚持的高要求服务水准。Ressources 就是在这样的理念下诞生的。很快，我们获得了米其林一星。米其林指南理解到我们追求的是质量，并且更希望为客人带来一种全新的餐饮体验。
GB : 您的职业中，最困难的是什么？
MC : 时间站立、保持体力……以及不断自我反思。没有任何事情是理所当然的。即使一切看起来顺利、餐厅天天满座，我们也必须始终提前思考、做好下一步准备、保持领先。这不是为了争第一，而是为了持续成为被提及、被记住的餐厅，不至于被时代淘汰。
GB : 客人对葡萄酒以及您的侍酒师专业，最常见的期待是什么？
MC : 当客人来到我们这里时，他们期待得到的是一种外面很难找到的专业建议与服务质量。如今，我们每家餐厅都提供大约 800 到 900 款酒的酒单。团队必须反应迅速、具备推荐能力，能够理解每位客人——无论他是外国人、游客、本地人、巴黎人，都一样。我们必须适应对方。过去那种“通过客人穿着来判断其酒款偏好”的时代已经过去了。以前，在米其林餐厅里，这些习惯仍然非常明确且规范。如今，这些规范淡化了很多——而我们正是那些希望打破传统规则的人之一。现在的建议必须以“人”为中心，通过交流来进行。了解客人为什么来、他们期待什么，这一点至关重要。
Ressources 餐厅的概念
GB : 您能为我描述一下 Restaurant Ressources 的概念吗 ?
MC : 在 Ressources，我们是三位合伙人。当然，有大家能看到的部分——餐厅本身；但也有冰山下更深层的部分 但也有冰山下更深层的部分：人文、社会、生态与环境维度。在这背后，有一家名为 Project Insights 的公司，由工作心理学家 Grégory Gouillet 和 Tanguy Laviale 创立。Ressources 不仅是一家餐厅，它也是一个实验室，一个用于测试新型管理模式的实验场，比传统的垂直管理更偏向水平式的结构。有时非常顺利，有时则不然。这很正常——因为我们面对的是人。核心理念是：学习、自我反思、不断前进。他们还创立了一个名为 L’Assiette 的协会，目前由 Tanguy 担任主席。协会的目标是促进儿童与年轻成人的饮食教育。
每周，我们都会与塔朗斯大学城（Crous de Talence）的学生进行工作坊。最近，在“食品周”活动中，我们还接待了来自小学的 500 多名孩子，分为四个不同的工作坊。在这些时刻，我们传递对食材、烹饪、葡萄酒的热爱——希望这些价值观能在他们长大后深深扎根。如今，快餐式饮食越来越占据主导地位。我们试图从源头开始行动，通过味觉教育，教孩子们认知并欣赏当季食材。工作坊围绕感官展开：触觉、视觉、嗅觉、味觉。在我们的两个餐厅中，没有任何层级制度。所有人都是“chef”，所有人都是厨师。我们相信，从 A 点到 B 点，并不存在唯一方法，而是有许多种方式。关键是要一起抵达。
GB : 这相当少见，因为餐饮业通常是高度层级化的，有厨房团队、主厨、副主厨等分明的结构…
MC : 是的，而这正是我们不想再重复的模式。我并不是说我们每天都能做到完美——毕竟我们的工作对象是人，每个人的性格不同，有的更开放，有的更保守。但只要在一起，我们就能走得更远。
GB : 您们的理念是否也是对当下餐饮业招聘困难的一种回应？
MC : 至少，这是我们找到的、能够让团队投入长期承诺的一种方式。
酒单
GB : 当您为酒单挑选一款酒时，最重要的标准是什么？
MC : 并不存在唯一的标准，但我会说最重要的三个是：人与人的连接、情感，以及客人的期待。
酒单不是根据侍酒师的喜好来制定，而是根据客人的喜好。这个错误在很多地方都太常见了。
例如，我们有两个餐厅：Vivants 和 Ressources。
Vivants 位于更旅游化的街区，所以客人的期待与消费习惯与位于更偏一点的 Ressources 完全不同。
Ressources 的目标是打造一个“目的性餐厅”，而我们也确实做到了。但两边的客群完全不一样——因此酒单也必须不同。在两个餐厅中，我们对酒的选择都保持高要求，但需要适应环境。我们花了一段时间才明白这一点，这算是我最初的错误之一。在 Vivants，酒单中波尔多产区的选择更广、更细；而在 Ressources，则更偏向多样化、开放、混合产区的风格。
此外，波尔多越来越像一个“季节性城市”。消费者呈现非常明显的周期性：某一类型的酒可能主导六个月，然后随着秋冬来临，偏好又会发生巨大变化。这一点非常值得观察。
GB : 那今年最流行的葡萄酒是哪类？
MC : 今年，波尔多是销售榜首。我们也投入资源在组建强大的酒类团队，拥有真正的专业背景，这是客人所期待的。这些侍酒师不会只卖同一瓶酒或同一个产区，而是能够驾驭一份广泛多样的酒单，因此能做出非常多元化的销售。
GB : 人们常说，在波尔多，当地餐厅酒单中波尔多酒占比并不高——平均大约 34%。那您们的比例是多少？
MC : 今天，在我们两家餐厅中，波尔多与勃艮第是主导产区，各占大约 40%，其余为其他产区分布。地理位置也很重要：在位于波尔多历史中心的 Vivants，这一季波尔多酒占**35%–40%**的销量。但在 Ressources，情况却相反：全年下来，波尔多酒甚至不到 10% 的销量——尽管那里酒单更丰富。原因很明确：Ressources 的客人大多是波尔多人，他们倾向选择其他产区。波尔多酒通常出现在他们的第二瓶或第三瓶。波尔多人家里都有自己的酒窖，来餐厅就是为了探索新的东西。如今，我们的波尔多酒销售 95% 来自游客。
波尔多葡萄酒
GB : 您对波尔多葡萄酒的看法是什么？
MC : 我来自弗朗什-孔泰（Franche-Comté），但十多年前，我选择来到波尔多完成侍酒师课程的最后一年。我之所以选择波尔多，是因为在 2013 年，波尔多正处于“Bordeaux bashing”（波尔多抨击潮）的风口浪尖。我想了解这个现象：为什么会出现？如何形成？以及更重要的是，这个产区未来将走向哪里？十年之后，我们已经看到了后果：甚至在波尔多本地，一些餐厅都不再提供波尔多酒。说实话，我不理解这种现象。尽管我们可能对定价策略或生态方面某些趋势持保留意见，但波尔多远不止这些简化的标签。从面积与法定产区多样性来看，波尔多依然是世界上规模最大、风格最丰富的葡萄酒产区之一。我无法想象有人在这里找不到自己喜欢的酒。
GB : 那您，是否在波尔多葡萄酒中找到了乐趣 ?
MC : 是的，我早就找到了。尽管波尔多不总是在主题晚宴中出现最多的产区，但波尔多终究是波尔多，它会继续发光。也许波尔多只是忘记了自己的本地市场。我和 François-Xavier Maroteaux 讨论过：波尔多以及整个法国，其实都曾被交易系统（La Place de Bordeaux）忽视，因为他们长期优先面向海外市场。如今，酒商又重新转回关注我们了。大家常把问题归咎于餐厅、酒吧、酒商——我经常听到这样的说法——但我们并不是唯一的责任方。
GB : 客人对葡萄酒和您作为侍酒师的专业性最常有什么期待 ?
MC : 当客人来到我们这里，他们期待一种外面很难找到的咨询与服务质量。我们目前每个餐厅都有 800–900 款酒的酒单。因此团队必须反应迅速、具备推荐能力，能够理解每位客人——无论是外国人、游客、本地人、巴黎人，都一样。我们必须适应。如今，再也没有过去那种“通过外表判断客人喝什么”的时代了。二十年前的米其林餐厅还很讲究这些“代码”。今天则少很多——而我们也希望成为那些推动改变的人。服务方式必须改变，以人为核心。交流是关键：理解客人为什么来、他们期待什么，这是最根本的。
Branaire Ducru酒庄
GB : 您的酒单上有哪些年份的 Branaire-Ducru ?
MC : 我们有 1989 年，还有一些较新的年份：2011 和 2016。波尔多有一个独特的优势，就是通过其酒商体系能够提供老年份的葡萄酒，这在几乎所有其他法国产区都做不到。.
GB : 我们首先品尝的是酒庄的副牌——Duluc 2021。尽管 2021 年份有点复杂，但这款酒带来的是即时的愉悦感。
MC : 2021 年的表现让我惊喜。它带有一些通常出现在温暖年份里的辛香感，但在口中却不会给人任何燥热的感觉。
后来我得到了答案：François-Xavier 告诉我们，2021 年份中小维多（Petit Verdot）的比例更高——这很罕见。而在葡萄酒中，总是可以找到解释的。
Duluc 2021 和 Branaire-Ducru 一样，都是很漂亮、非常令人愉快的酒款。
GB : 这是一个您会推荐给客人的年份吗 ?
MC : 当然会。我们选择让团队“把酒带到客人面前”。现在很少会有客人直接来就说：“我就要喝某某酒。”大家都期待专业的建议。我理解，对于一些年轻侍酒师来说，波尔多的大酒——正牌——有时比较陌生，因为更贵、更难接触。他们更常接触的是副牌，在餐厅中品尝而不是自己喝。
因此，有必要将波尔多葡萄酒的文化传递给年轻一代。这也是我们在餐厅中一直在做的事情。
GB : 接着我们品尝了 Duluc 2020，非常出色。我很喜欢右岸的 2020，但这款 Duluc 2020 真的让我惊艳。
MC : 是的，它有很漂亮的力度，但仍然保持亲和与魅力。这是一款令人愉快的酒，具有精致优雅的风格，并延续到一个绵长的收尾。现在喝已经非常舒服，但也值得陈年——这在今天很难得。十五到二十年前，波尔多的酒必须等很久才能开。如今，人们追求更快消费、开瓶即饮的酒款，酿酒师们也在适应这种需求。Duluc 2020 是一个伟大的年份：既有即时愉悦，也有陈年潜力——与 2021 完全相反。
GB : 那么第三瓶 Duluc 2018 您怎么看 ?
MC : 我觉得非常讨喜。2018 是一个非常阳光的年份，但这款酒依然非常可口。我并不总是喜欢右岸的一些 2018，可能太浓郁了，但这里的平衡非常好。
GB : 是的，2018 很好地保持了 Branaire-Ducru 一贯笔直、垂直的风格。
MC : 完全同意。大家都知道 2018 是一个温暖、阳光充足、成熟度较高甚至略显过熟的年份，这通常会表现在香气中。但这里完全没有这种感觉：酒有很好的酸度，一条很直、很垂直的线条。即便酒精度超过 14 度，也完全不显热。非常漂亮，非常精准。
GB : 接下来我们品尝了 Branaire-Ducru 的 2021、2017 和 2010。您能用几句话描述 Branaire-Ducru 吗？
MC : Branaire-Ducru 的力量始终是克制的、优雅的力量——几乎是互相矛盾的组合：内敛但笔直、垂直。它拥有很多清新感，甚至带着一点酸度的张力，使酒具有食欲感。在我看来，它是波尔多的伟大葡萄酒之一。我从未见过它表现得浮夸。
GB : 它从未追随过那种“高度萃取”风格的潮流。
MC : 是的。即便在炎热的年份，Branaire-Ducru 也不会落入过度浓郁的风格。土壤和酒庄的风格让它的尾段始终带着一种柔和的顺滑感。
GB : 是的，还有那一贯的清新。
MC : 完全正确。即使在 2021 年份，中段结构更轻一些，但仍然保留清新。而且幸好还有年份差异这种东西！我一点也不认为这是缺点。说一个年份“复杂”并不意味着它不好，也不意味着它不应该出现在酒单上。这些年份往往年轻时更易饮，价格也会相应调整——波尔多非常擅长这一点。
GB : 那么 2021 您会放在酒单上吗？
MC : 会的，当然会。酒单不能只放那些伟大年份。并不是所有客人都追求这些。作为侍酒师，我们也有责任向大家展示：即便是所谓“弱”或“复杂”的年份，也能酿出非常伟大的酒。.
GB : 接着是 2017，这个年份给了我很大惊喜。酒的中段有很漂亮的物质感和复杂度，尾段则是典型的 Branaire-Ducru ——垂直的清新感，带一点咸味。François-Xavier 告诉我们，2017 是首个使用光学分选的年份。
MC : 是的，这可能起到了一定作用。2017 年份有肉质感、有物质感，嚼劲很好，但并不是高浓缩的年份。
GB : 盲品的话，我绝不会猜到这是 2017。发现这种差异真的很有趣。
MC : 完全同意。我也会猜错。这款酒真的带来很多愉悦。八年之后，现在开瓶刚刚好！
GB : 最后一瓶是卓越的 2010。
MC : 是的，这是一个更集中、更需要准备的年份——例如醒酒。伟大年份的酒并不总是立即可饮。它们依然伟大，但会经历封闭与再开放的阶段。如今 2010 已经再次变得非常华美。
GB : 像 Branaire-Ducru 这样的酒与哪些菜肴特别搭配 ?
MC : 在我们 Ressources 餐厅，目前随着秋季和狩猎季的到来，我们主推鹿肉。这种肉自然需要一款稍有力量的葡萄酒，但我们通过食材中带出的微微血腥感与蔬菜风味，使整体达到平衡。我们尤其搭配异国风味的菠菜。
GB : 但菠菜通常被认为与红酒难以搭配。
MC : 是的，但像 2017 这种带有高贵植物气息的年份，菠菜与红色水果反而能创造出非常美妙的互动。在 Ressources，我们喜欢探索更“刺激”的味觉领域——乳酸发酵、鲜味汁液——例如 Saint-Émilion 的 Château Coutet 做的黑麦味噌，几乎让人联想到酱油。我们需要选择一种有嚼劲但不浮夸的肉质，让果味与植物气息能够与味噌的鲜味、轻微的烘焙香与焦香完美结合。
GB : Le Branaire-Ducru 中常出现的那种植物感——薄荷、清新——对我来说非常高贵。
MC : 是的，完全同意。Branaire-Ducru 中占主导地位的赤霞珠就是它的力量来源，也赋予它这种垂直感。这种香气与风格，是我们非常喜欢的：从不过度，从不夸张。
