Valérie Lavigne
Œnologue et Chercheuse
Introduction
Gerda Beziade: Quels sont les principaux défis auxquels vous faites face dans votre métier ?
Valérie Lavigne: Le principal défi aujourd’hui, c’est évidemment le changement climatique et la difficulté de mes clients à vendre le vin. C’est perceptible à tout niveau de classement, de valorisation de leurs vins. Je vois, y compris dans des crus classés, des réflexions assez poussées sur ce qu’il faut arracher en termes de vignobles pour recentrer les efforts sur des parcelles qui font toujours du premier vin. Ce sont des réflexions d’économie, tant au vignoble que dans la vinification. Et puis il y a une inquiétude permanente à propos de la vente du vin qui, franchement, n’a jamais été aussi bon, à mon avis, c’est vraiment paradoxal, et c’est assez terrible.
GB: C’est un changement ou un bouleversement climatique ?
VL: C’est un bouleversement du climat. Par exemple, 2024, un millésime avec énormément de pluie ; 2025, au contraire, des périodes de canicules inédites et historiques à Bordeaux, puisque nous avons eu presque dix journées consécutives à plus de 40 degrés en juillet et dix jours également en août. Cette inquiétude par rapport au bouleversement climatique, est plutôt dans la violence du climat que dans des températures trop élevées qui risqueraient de conduire à des degrés alcooliques trop élevés. En effet, si on pense à 2025, ce qui me frappe c’est de constater à quel point la vigne est résiliente.
GB: On l’a déjà vu en 2022, non ?
VL: Oui, on l’a vu déjà en 2022, mais en 2025, nous n’avions jamais connu des températures aussi élevées en tous cas sur une période aussi longue pendant la maturation. Ce que l’on pouvait craindre, c’était un blocage de la maturité. Et en fait, il n’en a rien été, excepté sur quelques terroirs particulièrement filtrants. La vigne a produit des raisins, puis des vins, avec un équilibre tout à fait étonnant. Les pH sont très bas, ce qui est formidable, car on s’était longtemps plaint de pH beaucoup trop élevés, et les vins sont aromatiques, fruités, et absolument pas sur mûris, confiturés ou cuits.
La plante a une capacité à s’adapter qui est formidable. Alors évidemment, cette capacité est plus importante lorsque le terroir est un grand terroir, c’est-à-dire un terroir qui a une capacité de rétention de l’eau suffisante pour restituer cette eau progressivement à la plante et permettre une maturation progressive et sans blocage.
Porté internationale
GB : Dans quels pays consultez-vous ?
VL : En Europe : France, Italie, Portugal et Espagne. Et dans le reste du monde : Chine, Liban, Afrique du Sud et Maroc.
GB : Les problèmes économiques que nous avons ici à Bordeaux, les rencontrez-vous aussi dans d’autres pays où vous consultez
VL : Oui, c’est certain mais à des degrés différents. Au Liban, par exemple, la difficulté est liée au contexte géopolitique, mais la situation concernant la vente du vin ne s’est pas véritablement détériorée. Les propriétaires de vignobles au Liban sont souvent adossés à des fortunes acquises par ailleurs. En Afrique du Sud, le marché du vin se porte plutôt bien, ce sont surtout les marchés européens qui sont un peu sinistrés. Et j’ai le sentiment que la France l’est un peu plus que les autres, Bordeaux peut-être encore un peu davantage malheureusement. Cette situation est liée, je pense, aux volumes importants que nous produisons. Pourtant, il y a eu des efforts viticoles et des progrès considérables, ce qui explique que les vins soient aussi bons. D’ailleurs même en 2024, millésime difficile, nous avons produit de beaux vins.
Arrachage et replantation
GB : Donc l’arrachage sera une solution pour vous ?
VL : Il faut distinguer, je pense, les arrachages subventionnés et les plans d’arrachage-replantation dans le vignoble, qui consistent plutôt à se recentrer sur les vignobles historiques des crus. Nous avons planté un peu trop à une époque où la viticulture avait le vent en poupe. Il y a eu des extensions de vignobles sur différents terroirs, mais dans le même temps, les parcelles moins qualitatives n’ont pas toujours été abandonnées. La production et la surface plantée ont augmenté. Cela ne posait pas de problème à l’époque où le vin se vendait très bien. Aujourd’hui, je pense que les propriétés se recentrent sur les grands terroirs les plus qualitatifs.
GB : Dans ce bouleversement climatique, l’arrosage est-il une solution pour vous ?
VL : Non, l’arrosage n’est pas une solution pour moi. Tous les vignobles irrigués avec lesquels je travaille sont aujourd’hui en difficulté, simplement à cause de la disponibilité en eau qui diminue. Le vignoble marocain avec lequel je collabore, hérité des colons, est confronté à un très grave problème de disponibilité en eau. Les forages ne sont plus autorisés ou extrêmement limités. Je crains malheureusement que la viticulture ne disparaisse à moyen terme au Maroc. Si l’eau manque, la priorité ne sera jamais la vigne, et c’est légitime. Il y a aussi des difficultés en Californie. Créer un vignoble aujourd’hui en pensant qu’il doit être irrigué, est une erreur à mon sens.
Dégustation et sensibilité au vin
GB : Vous dégustez énormément en ce moment. Pouvez-vous nous décrire, quand vous dégustez, à quoi vous êtes très sensible ?
VL : Un vin doit être l’expression du raisin dont il est issu, c’est-à-dire qu’il doit être fruité, avoir un goût de fruit frais apétissant, pas de feuille, de rafle ou de bois. La texture, pour un vin rouge, est absolument essentielle. Un grand vin doit être suave en milieu de bouche et donner une sensation presque sphérique. C’est difficile à obtenir mais plus fréquent sur les grands terroirs. On peut l’améliorer par des pratiques de vinification, comme des macérations post-fermentaires, qui permettent d’arrondir la perception du tannin et le rendre plus suave, mais si ce milieu de bouche n’est pas là au moment des écoulages, l’élevage ne pourra pas combler cette lacune. Dans la sélection des lots, c’est très important pour moi.
GB : Et pour les vins blancs ?
VL : C’est l’équilibre, la fraîcheur, le côté très appétissant aromatiquement, et l’absence totale d’amertume. C’est essentiel, car cela présage de l’évolution du vin en bouteille. La fraîcheur ne sera pas la même selon le cépage, Chardonnay, Sauvignon ou Viognier, mais il faut trouver le bon équilibre et surtout ne jamais tomber dans quelque chose de lourd. Et si le vin est élevé en bois, ce dernier doit rester le plus discret possible.
GB : Avez-vous trouvé toutes ces qualités aussi dans les blancs de 2025 ?
VL : Oui. On pouvait craindre des vins peu aromatiques, avec des arômes brûlés par la chaleur et un manque d’acidité, mais il n’en est rien. Nous nous attendions à un millésime précoce, et il l’a été encore plus. Le printemps relativement pluvieux a permis une réserve en eau suffisante pour que la vigne résiste. Puis des orages ponctuels fin juin, en juillet et août, ont maintenu une alimentation hydrique correcte, permettant une maturation équilibrée. Les blancs sont donc étonnants.
GB : La saison de croissance était plus courte.
VL : Oui, courte et dans des conditions extrêmes, surtout à Bordeaux. Et c’est là que le millésime est surprenant. L’acide malique était faible, car dégradé par les fortes chaleurs d’août, mais l’acidité totale est restée intéressante grâce à l’acide tartrique. Les vins sont équilibrés. La réussite est plus belle en rouge qu’en blanc, à mon avis, mais on n’a absolument pas les « défauts » que l’on aurait pu craindre.
Évolution de la viticulture
GB : Quels sont les plus gros changements depuis vos débuts dans l’équipe de Denis Dubourdieu en 1996 ?
VL : Les changements les plus spectaculaires sont clairement viticoles. En 1996, les rendements étaient moins bien maitrisés, les effeuillages rares. Il y a eu des excès, comme les vendanges vertes systématiques au milieu des années 90 mais aujourd’hui, les vignerons recherchent l’équilibre naturel de la plante.
S’agissant des vinifications, il semblait acquis à cette époque, que plus on extrayait, meilleurs étaient les vins, en tout cas plus ils étaient concentrés. C’était une erreur absolue, clairement démontrée par les travaux du Professeur Axel Marchal. Nous sommes revenus à des pratiques plus raisonnables, qui préservent mieux l’identité du lieu et le goût du raisin.
GB : La culture biologique et biodynamique est-elle obligatoire pour un Grand Cru ?
VL : Non. C’est une direction vers laquelle toutes les propriétés doivent tendre, selon le climat. Avant même que le bio soit dans l’air du temps, certaines propriétés étaient déjà en bio. Mais dans certaines régions, comme Bordeaux, il est plus délicat d’être certifié. Toutes les propriétés avec lesquelles nous travaillons ont une démarche bio, mais dans des millésimes comme 2024, avec une pluviométrie exceptionnelle, il a fallu parfois utiliser une molécule de synthèse au moment opportun pour protéger la récolte.
GB : Beaucoup de Grands Crus ont investi dans des cuviers ultra-sophistiqués. Est-ce important selon vous ?
VL : Le plus important est que la taille des cuves corresponde à celle des parcelles ou à un groupe de parcelles ayant le même goût. Le parcellaire est essentiel. Ensuite, un bon système de régulation des températures est utile, pour chauffer ou refroidir les cuves selon le stade de fermentation et permettre la gestion des macérations. Mais le plus important, je crois, est notre capacité à adapter’ la culture des cépages bordelais au bouleversement climatique. L’identité de la région est intimement liée à ces cépages. Le Merlot est le plus sensible au stress hydrique et à la chaleur, mais cette année il a donné des résultats formidables. Les leviers pour améliorer sa résistance sont le porte-greffe, les clones adaptés, la densité de plantation… toujours selon le terroir et la disponibilité en eau.
GB : Notre système d’AOC doit-il être plus souple ?
VL : Le système d’AOC est important, mais trop diversifié, avec trop d’appellations, il me semble. Il devient illisible et rend les choses difficiles pour le consommateur. Quand on parle de Bordeaux à l’étranger, ils connaissent quelques appellations, Saint-Émilion, Médoc… Et c’est à peu près tout, je le crains. Paradoxalement, on crée une nouvelle appellation Blanc Médoc. Je ne suis pas convaincue de l’intérêt si ce n’est bien sûr de limiter la zone de production des raisins.
GB : Il ne faudrait pas créer un Sauternes blanc sec ?
VL : C’est un sujet qui fait polémique depuis déjà longtemps. Si l’on crée une appellation Sauternes blanc sec, cela risque de créer une confusion. Dans l’esprit des gens, le Sauternes est liquoreux. Cette nouvelle appellation permettrait, comme pour l’appellation Médoc blanc, de restreindre la zone de production des raisins, et c’est une bonne chose, mais je ne suis pas convaincue qu’un Sauternes sec conduirait à une meilleure visibilité et valorisation des blancs secs produits.
Marché et consommation
GB : Comment pouvons-nous attirer de nouveaux consommateurs, en faisant du Blouge par exemple ?
VL : Je vois le Blouge plutôt comme une petite chose. Ce n’est pas en barbouillant ou en travestissant le vin qu’on en changera l’image. Je pense que les vins sont aujourd’hui beaucoup plus intéressants et beaucoup plus buvables qu’ils ne l’étaient par le passé. Mais les consommateurs ne le savent pas vraiment. Dans la fourchette 15–40 euros, Bordeaux détient à mon avis le meilleur rapport qualité-prix du monde.
La plus grande question est : comment reconquérir le consommateur ? On parle de déconsommation, de jeunes qui ne boivent plus de vin… Je ne suis pas tout à fait d’accord avec cela. Bien sûr qu’il y a une déconsommation, mais elle n’est pas brutale. Il y a une question de prix, et cela se voit partout. Les propriétés qui font des offres attractives à leurs clients particuliers vendent toujours. Le problème est donc avant tout le prix.
Et quand on dit que les jeunes ne boivent pas de vin, je crois qu’ils ont une curiosité naturelle, mais souvent orientée vers des produits qui les éloignent des vins identitaires. Je pense à cette valorisation des vins à défauts qui est dans l’air du temps. Elle est à mon avis, extrêmement délétère et peut détourner les jeunes consommateurs du vin. Ils doivent se faire leur propre culture du vin, surtout si elle n’est plus familiale. Et ceux qui les guident dans leurs choix sont souvent partisans.
GB : J’ai lu dans la Vitisphère que le Dr Michel de l’Orgeril a publié un livre dans lequel il écrit « Le French Paradoxe a été oublié ». La filière est masochiste. Êtes-vous d’accord ?
VL : Oui, exactement. Nous sommes masochistes, nous ne mettons plus en avant le French Paradoxe ou autres travaux relatifs aux bienfaits du vin. Pourtant, dire que le vin peut être bon pour la santé, c’est rendre hommage à nos vins. C’est exactement ce qui avait contribué au succès de Bordeaux dans les années 90 aux États-Unis. On n’en parle plus car le lobbying anti-alcool est devenu plus puissant. Aujourd’hui, ce n’est plus politiquement correct de dire qu’on peut se faire du bien en buvant un peu de vin.
Recherches et innovations
GB : Vous avez fait une recherche sur le vin blanc. Vos recherches sont basées sur quoi aujourd’hui ?
VL : Oui, j’ai travaillé longtemps sur le vieillissement prématuré de l’arôme des blancs. Ensuite sur l’arôme du Chardonnay. Mes recherches ont toujours été financées par la tonnellerie Seguin Moreau et elles continuent de l’être. Aujourd’hui, nous travaillons sur les conditions de maturation des bois, en lien avec le changement climatique. Le temps de séchage nécessaire est-il influencé par les modifications du climat?
GB : Bordeaux a un microcosme de recherche extraordinaire, avec l’Université Agronome, de belles écoles de commerce et l’ISVV.
VL : Oui, nous avons tellement de disciplines autour du vin. Le paradoxe, c’est qu’on a énormément d’atouts, mais on a le sentiment qu’on n’arrive pas à valoriser notre différence et notre qualité. Et surtout ce rapport qualité-prix imbattable. Bordeaux est perturbé entre deux images : les vins parmi les plus chers du monde, représentant très peu de volume, et les Bordeaux génériques, parmi les moins chers. Le cœur délicieux de Bordeaux, passe totalement à la trappe.
Goûts et coups de cœur
GB : En dehors de Bordeaux, pour quelle autre région viticole et quel pays votre cœur bat-il le plus ?
VL : Pour le vignoble espagnol, en particulier la Rioja. Ce qui est intéressant en Espagne, c’est le mode de culture : beaucoup de gobelets, de vieilles, voire très vieilles vignes. Et le climat, surtout en Rioja, permet de faire des vins délicats et tendre, qu’on ne trouve pas dans beaucoup d’autres vignobles. Pendant longtemps, cet atout a été atténué par un élevage très long, souvent avec du chêne américain, ce qui masquait leur personnalité. Aujourd’hui, les vinificateurs espagnols ont beaucoup atténué cette tendance et leurs vins ont pour moi beaucoup de charme. L’observe un retour à l’expresion du cépage et à un élevage plus approprié pour préserver le fruit.
GB : Quel est votre cépage fétiche ?
VL : À Bordeaux, le Cabernet Sauvignon. Pour les blancs, le Chardonnay. Et le Riesling. J’ai également une passion pour le Sauvignon, en lien sans aucun doute avec les travaux de recherches réalisés à Bordeaux dans le laboratoire du Professeur Denis Dubourdieu. Le Cabernet Sauvignon, lorsqu’il est réussi à Bordeaux, a un goût parfaitement inimitable, difficile à caricaturer. J’adore le Merlot sur le plateau calcaire, mais cultivé sous des climats plus chauds et secs, il perd sa personnalité.
GB : Quelle est votre bouteille de cœur ?
VL : Même si elles sont nombreuses, heureusement pour moi, je pense à un Riesling d’Albert Boxler, 2016, grand cru Sommerberg.
L’émotion tient à la bouteille, mais aussi et peut-être surtout au moment et aux circonstances de sa dégustation.
