Maxime Courvoisier
Maxime Courvoisier Co-gérant et Sommelier du Restaurant Ressources * Michelin à Bordeaux
Introduction
Gerda Beziade : Quels sont les principaux défis auxquels vous faites face au quotidien ?
Maxime Courvoisier : Le principal défi aujourd’hui, c’est d’arriver à fidéliser une clientèle dans un marché qui, à Bordeaux, est clairement ultra saturé.
GB : Oui, apparemment, Bordeaux est la ville d’Europe avec le plus de restaurants par habitant.
MC : Oui, et nous sommes d’avis que la concurrence, au fond, fait du bien. Elle pousse à se remettre en question chaque jour, à avancer, et permet aussi d’attirer une clientèle venue d’ailleurs — hors Bordeaux, hors Aquitaine, voire hors de France.
On a pensé Ressources et Vivants comme des adresses articulées autour de trois éléments phares : une assiette précise, une carte des vins pointue, et un lieu que l’on voulait convivial, décontracté, mais toujours rigoureux.
À Bordeaux, ces trois dimensions étaient rarement réunies. Il existait des adresses très solides, avec de superbes assiettes, ou d’autres, centrées sur le vin, avec un magnifique outil de travail, mais rarement les trois combinées — et encore plus rarement avec ce supplément d’âme, cette dimension humaine, de partage et de convivialité, tout en maintenant une exigence de service qui nous anime au quotidien.
C’est ainsi qu’est née Ressources. Très vite, l’étoile Michelin est arrivée. Le guide a compris qu’on s’inscrivait dans une logique de qualité, et qu’on voulait surtout offrir aux clients une expérience nouvelle.
GB : Qu’est-ce qui est le plus difficile dans votre métier ?
MC : Tenir debout pendant des heures, rester en forme… et savoir constamment se remettre en question. Rien n’est jamais acquis. Même quand tout semble bien aller, que le restaurant est complet, il faut rester dans l’anticipation, toujours préparer la suite, garder une longueur d’avance. Ce n’est pas une course à être le premier, mais plutôt à rester parmi ces restaurants dont on parle, à ne pas tomber dans la désuétude.
GB : Quelles sont les attentes les plus courantes que vos clients ont envers le vin et votre expertise de sommelier ?
MC : Quand les gens viennent chez nous, ils s’attendent à une qualité de conseil et de service qu’on trouve rarement ailleurs.
Aujourd’hui, nous proposons une carte d’environ 800 à 900 références dans chaque établissement. Forcément, les équipes doivent être réactives, force de proposition et de conseil, capables de comprendre chaque client — qu’il soit étranger, touriste, local, parisien, peu importe. On doit s’adapter.
Il n’y a plus ce dress code d’autrefois : avant, en franchissant la porte, on pouvait presque deviner quel style de vin correspondrait à telle ou telle table. Il y a vingt ans encore, dans les restaurants étoilés, tout cela restait très codifié.
Aujourd’hui, beaucoup moins — et nous faisons partie de ceux qui veulent bousculer ces codes.
Le conseil doit se faire autrement, avec l’humain au centre. L’échange est essentiel : comprendre pourquoi les clients viennent nous voir et quelles sont leurs attentes, c’est fondamental.
Le concept du Restaurant Ressources
GB : Pourriez-vous me décrire le concept du Restaurant Ressources ?
MC : Au restaurant Ressources, nous sommes trois associés. Il y a bien sûr ce que l’on voit — le restaurant lui-même —, mais aussi toute la partie immergée de l’iceberg : la dimension humaine, sociale, écologique et environnementale.
Derrière cela, il y a une société qui s’appelle Project Insights, créée par Grégory Gouillet, psychologue du travail, et Tanguy Laviale. Ressources n’est pas seulement un restaurant, c’est aussi un laboratoire, un terrain d’expérimentation pour tester de nouveaux outils de management, plus horizontaux que verticaux.
Parfois, cela fonctionne très bien. Parfois, non. Et c’est normal — nous travaillons avec des humains. L’idée, c’est d’apprendre, de se remettre en question et d’avancer.
Ils ont également créé une association, L’Assiette, présidée aujourd’hui par Tanguy. Elle vise à promouvoir une éducation à l’alimentation, auprès des enfants et des jeunes adultes.
Chaque semaine, nous organisons des ateliers avec les étudiants du Crous de Talence. Et récemment, pendant la Semaine de l’Alimentation, nous avons accueilli plus de 500 enfants de classes primaires sur quatre ateliers différents. À travers ces moments, on transmet un amour du produit, de la cuisine, du vin — des valeurs qui, on l’espère, s’enracineront quand ces enfants deviendront adultes.
Aujourd’hui, l’alimentation rapide prend de plus en plus de place. Nous essayons d’agir à la source, en donnant une éducation gustative, en apprenant aux enfants à reconnaître et à apprécier les produits de saison. Les ateliers sont conçus autour des sens : le toucher, la vue, l’odorat, le goût.
Chez nous, dans les deux établissements, il n’y a aucun lien hiérarchique. Tout le monde est chef, tout le monde est cuisinier ou cuisinière.
Nous pensons qu’il n’y a pas une seule façon d’aller du point A au point B. Il y en a plusieurs. L’essentiel, c’est d’y arriver — ensemble.
GB : C’est assez rare, car la restauration est habituellement très hiérarchisée, avec des brigades, des chefs, des sous-chefs…
MC : Oui, et justement, c’est ce que nous ne voulons pas reproduire. Je ne dis pas qu’on y arrive parfaitement tous les jours — on fait un métier d’humains, avec des personnalités différentes, certaines plus ouvertes, d’autres plus réticentes. Mais ensemble, on avance plus loin.
GB : Est-ce que votre concept est aussi une réponse à la difficulté de recruter dans la restauration
MC : C’est en tout cas la solution que nous avons trouvée pour inscrire nos équipes dans une démarche à long terme.
La carte des vins
GB : Quand vous sélectionnez un vin pour la carte, quels sont les critères les plus importants?
MC : Il n’y a pas un seul critère, mais je dirais que les trois principaux sont l’humain, l’émotion et l’attente de la clientèle.
Une carte des vins ne se crée pas selon le goût du sommelier, mais selon celui des clients. C’est une erreur qu’on voit trop souvent.
Par exemple, nous avons deux établissements : Vivants et Ressources. Vivants est situé dans un quartier plus touristique, donc les attentes et les modes de consommation y sont différentes de celles de Ressources, plus excentré.
L’objectif de Ressources était d’en faire une adresse de destination, et nous y sommes parvenus. Mais les profils de clients sont totalement différents — et donc, les cartes des vins aussi.
Dans les deux lieux, la sélection reste exigeante, mais elle s’adapte. Il nous a fallu un peu de temps pour le comprendre, ma faute au départ. À Vivants, la carte des vins propose une sélection bordelaise plus large et précise, tandis qu’à Ressources, elle est plus éclectique, plus ouverte.
D’ailleurs, Bordeaux devient de plus en plus une ville saisonnière. On voit des cycles très marqués : pendant six mois, un certain style de vin domine, puis tout change avec l’automne et l’hiver. C’est fascinant à observer.
GB : Et cette année, quel était le vin le plus en vogue ?
MC : Bordeaux est, cette année, en tête des ventes. On se donne aussi les moyens de constituer des équipes très solides côté vin, avec un vrai bagage, recherché et attendu par les clients. Ce sont eux qui vont être force de conseil et de proposition, capables non pas de vendre toujours le même vin ou la même appellation, mais de travailler une carte large et variée, et donc de réaliser des ventes très différentes.
GB : On entend souvent dire que les vins de Bordeaux sont peu représentés sur les cartes des vins à Bordeaux — en moyenne autour de 34 %. Et chez vous, c’est combien?
MC : Aujourd’hui, je pense que sur nos deux établissements, ce sont Bordeaux et Bourgogne qui dominent, avec environ 40 % chacun, le reste étant réparti entre les autres régions.
Il y a aussi une réalité géographique : au restaurant Vivants, situé en plein centre historique de Bordeaux, Bordeaux représente cette saison entre 35 et 40 % des ventes.
À Ressources, en revanche, on est malheureusement loin de ce chiffre : sur l’année, Bordeaux ne dépasse pas les 10 % des ventes. Pourtant, la carte y est bien plus fournie. Mais la clientèle, majoritairement bordelaise, se tourne davantage vers d’autres régions. Bordeaux arrive souvent en deuxième ou troisième bouteille. Les Bordelais ont souvent une cave chez eux et viennent au restaurant pour découvrir autre chose.
Aujourd’hui, nos ventes de Bordeaux proviennent à 95 % d’une clientèle touristique.
Les vins de Bordeaux
GB : Quelle est votre opinion sur les vins de Bordeaux ?
MC : Je suis originaire de Franche-Comté, mais il y a un peu plus de dix ans, j’ai choisi de venir terminer une année d’études de sommellerie à Bordeaux.
J’avais choisi Bordeaux parce qu’en 2013, on était en plein dans le Bordeaux bashing. Je voulais comprendre ce phénomène : pourquoi, comment, et surtout vers quel avenir la région se dirigeait.
Dix ans après, on en voit les conséquences : même à Bordeaux, certains restaurants ne proposent plus de vins de Bordeaux. Et ça, j’avoue que je ne le comprends pas. Autant on peut être en désaccord avec certaines dynamiques tarifaires ou écologiques, autant Bordeaux ne se résume pas à cela.
Bordeaux reste, en termes de superficie et de diversité d’appellations, l’une des plus grandes régions viticoles au monde. Je ne conçois pas qu’on ne puisse pas y trouver son plaisir.
GB : Et vous, vous avez trouvé ce plaisir dans nos vins ?
MC : Oui, je l’ai trouvé, et depuis longtemps. Même si Bordeaux n’est pas toujours la région la plus représentée lors des repas thématiques, Bordeaux restera toujours Bordeaux. Elle continuera de rayonner. Peut-être que Bordeaux a simplement oublié son propre marché local. On en a parlé avec François-Xavier Maroteaux : la ville de Bordeaux, et même la France en général, ont été délaissées par la Place au profit des marchés étrangers. Aujourd’hui, le négoce revient vers nous. On a tendance à mettre la faute sur les restaurants, les bars à vin ou les cavistes — j’entends cela souvent — mais nous ne sommes pas les seuls responsables.
GB : Quelles sont les attentes les plus courantes que vos clients ont envers le vin et votre expertise de sommelier ?
MC : Quand les gens viennent chez nous, ils s’attendent à une qualité de conseil et de service qu’on trouve rarement ailleurs. Aujourd’hui, nous proposons une carte d’environ 800 à 900 références dans chaque établissement. Forcément, les équipes doivent être réactives, force de proposition et de conseil, capables de comprendre chaque client — qu’il soit étranger, touriste, local, parisien, peu importe. On doit s’adapter. Il n’y a plus ce dress code d’autrefois : avant, en franchissant la porte, on pouvait presque deviner quel style de vin correspondrait à telle ou telle table. Il y a vingt ans encore, dans les restaurants étoilés, tout cela restait très codifié. Aujourd’hui, beaucoup moins — et nous faisons partie de ceux qui veulent bousculer ces codes. Le conseil doit se faire autrement, avec l’humain au centre. L’échange est essentiel: comprendre pourquoi les clients viennent nous voir et quelles sont leurs attentes, c’est fondamental.
Chateau Branaire Ducru
GB : Quels millésimes de Branaire-Ducru avez-vous sur votre carte des vins ?
MC : Nous avons 1989, ainsi que des millésimes plus récents : 2011 et 2016. Bordeaux a cette chance unique de pouvoir proposer, grâce à ses maisons de négoce, des millésimes anciens, un recul que pratiquement aucune autre région française n’offre.
GB : Nous avons commencé la dégustation avec le second vin du Château Branaire-Ducru, Duluc 2021. Même si 2021 est un millésime un peu compliqué, il offre un plaisir immédiat.
MC : Oui, le 2021 m’a surpris. Il avait ce côté épicé qu’on associe plutôt à des millésimes chauds et solaires, mais sans donner cette impression de chaleur en bouche.
J’ai eu l’explication ensuite : François-Xavier nous a expliqué que sur 2021, le petit verdot était plus présent — ce qui est assez rare. Et dans le vin, il y a toujours une explication. Duluc 2021, comme Branaire-Ducru, s’est révélé une très belle bouteille, offrant un vrai plaisir à la dégustation.
GB : C’est une bouteille que vous pourriez conseiller à vos clients ?
MC : Bien sûr. Nous avons fait le choix d’avoir des équipes qui amènent le vin vers le client. Il est très rare aujourd’hui qu’un client arrive en disant : “Je veux boire ceci.”
Il y a toujours une attente de conseil.
Je comprends que pour certains jeunes sommeliers, les grands vins de Bordeaux — les premiers vins — sont parfois méconnus, car ils sont plus chers et moins accessibles. Ils ont davantage l’habitude des seconds vins, qu’ils goûtent au restaurant plutôt que de les boire véritablement. Il y a donc toute une culture du vin de Bordeaux à transmettre à la jeune génération. Et c’est ce que nous faisons, au restaurant.
GB : Ensuite, nous avons dégusté le Duluc 2020, qui est superbe. C’est un millésime que j’aime beaucoup sur la Rive droite, mais j’ai été épatée par ce Duluc 2020.
MC : Oui, il a une très jolie puissance, tout en restant accessible et charmeur. C’est un vin très plaisant, porté par une grande finesse et une élégance qui se prolongent dans une finale persistante.
C’est un vin agréable dès maintenant, mais qui peut aussi se garder — ce qui est beau aujourd’hui. Il y a encore quinze ou vingt ans, à Bordeaux, il fallait attendre longtemps avant d’ouvrir les vins.
Aujourd’hui, on recherche une consommation plus rapide, des vins prêts à boire. Les vignerons s’adaptent à cette demande. Duluc 2020 est un grand millésime, offrant à la fois plaisir immédiat et potentiel de garde — à l’opposé du 2021.
GB : Comment avez-vous trouvé la troisième bouteille de Duluc, le 2018 ?
MC : Je le trouve très flatteur. C’est un millésime solaire, mais ici, le vin reste appétant. Je ne suis pas toujours fan des 2018 de la Rive droite, parfois trop opulents, mais ici, l’équilibre est remarquable.
GB : Oui, le 2018 garde bien le style de Branaire-Ducru, toujours droit et vertical.
MC : Exactement. Tout le monde connaît 2018 comme un millésime chaleureux et solaire, parfois avec des maturités poussées, voire un peu cuites. Cela se traduit souvent dans les arômes.
Mais ici, pas du tout : le vin est porté par une belle acidité, une ligne droite, très verticale. On ne ressent aucune chaleur, même si le degré est supérieur à 14. C’est très beau, très maîtrisé.
GB : Ensuite, nous avons dégusté trois millésimes de Branaire-Ducru : 2021, 2017 et 2010. Pourriez-vous décrire Branaire-Ducru en quelques mots ?
MC : Je trouve toujours chez Branaire-Ducru une puissance modérée, élégante — presque antinomique : une force contenue, mais toujours droite, verticale.
Il y a beaucoup de fraîcheur, presque une tension acide, une appétence qui porte le vin. Branaire-Ducru fait partie, à mon sens, des Grands Vins de Bordeaux. Je ne l’ai jamais connu dans l’exubérance.
GB : Il n’a jamais cédé à l’effet de mode des vins très extraits.
MC : Oui, malgré des millésimes chauds et solaires, Branaire-Ducru ne tombe jamais dans l’opulence. Le terroir et le style de la maison apportent toujours cette sensation de suavité en finale.
GB : Oui, et cette fraîcheur constante qui porte le vin.
MC : Tout à fait. Même sur 2021, où la structure en milieu de bouche est plus légère, on retrouve cette fraîcheur. Et heureusement qu’il existe encore des effets millésime ! Je ne considère pas cela comme un défaut.
Dire qu’un millésime est “compliqué” ne signifie pas qu’il est moins bon ou qu’il faut l’écarter des cartes des vins. Ces millésimes donnent souvent des profils plus accessibles dans leur jeunesse, avec des prix réajustés — et Bordeaux sait bien le faire.
GB : Cela veut dire que vous pourriez proposer le 2021 sur votre carte des vins ?
MC : Oui, bien sûr. On ne peut pas n’avoir que des millésimes exceptionnels. Tous nos clients n’attendent pas cela. En tant que sommeliers, nous avons aussi le rôle de montrer que, même sur des années dites “faibles” ou “compliquées”, il peut y avoir de très grands vins.
GB : Nous avons ensuite dégusté le millésime 2017, qui a été une très belle surprise pour moi. Le milieu de bouche avait une belle matière, complexe, et la finale — typiquement Branaire-Ducru — gardait cette fraîcheur verticale avec une pointe de salinité. François-Xavier nous disait que 2017 était le premier millésime vinifié avec le tri optique.
MC : Oui, cela a pu jouer. Le 2017 a du charnu, de la matière, une belle mâche, sans être un millésime de forte concentration.
GB : À l’aveugle, je n’aurais jamais deviné que c’était un 2017. C’est la beauté de la découverte.
MC : Exactement. Moi aussi, je me serais trompé. Le vin procure énormément de plaisir. Huit ans après, il est parfait à ouvrir !
GB : La dernière bouteille que nous avons dégustée était l’exceptionnel millésime 2010.
MC : Oui, un millésime plus concentré, qui demande de la préparation — une décantation, par exemple.
Un grand millésime n’est pas toujours prêt immédiatement. Il reste grand, mais il traverse des phases de fermeture et d’ouverture. Et aujourd’hui, le 2010 est déjà redevenu magnifique.
GB : Avec quel plat un vin comme Branaire-Ducru se marie-t-il particulièrement bien ?
MC : Il y a énormément de possibilités. Au restaurant Ressources, en ce moment, avec l’automne qui arrive et la saison de la chasse qui commence, nous travaillons la biche.
Naturellement, cela demande un vin avec un peu plus de puissance, mais on garde ce côté presque sanguin, relevé par une touche végétale, que l’on développe dans tout l’univers du plat. Nous travaillons notamment autour d’épinards exotiques.
GB : Les épinards sont pourtant réputés difficiles à marier avec du vin rouge.
MC : C’est vrai, mais sur un millésime comme 2017, où la dimension végétale est noble, les épinards et les fruits rouges créent une belle dynamique dans l’accord.
À Ressources, nous aimons explorer ces terrains un peu “piquants” — les notes lacto-fermentées, les jus umami — comme ce miso de seigle réalisé par le Château Coutet à Saint-Émilion, qui évoque presque une sauce soja.
Il faut une viande avec de la mâche, sans tomber dans l’exubérance, pour que le fruit et le végétal s’accordent avec l’umami du miso, sa légère torréfaction, ses nuances grillées.
GB : Le végétal que l’on retrouve dans Branaire-Ducru — ces arômes mentholés, frais — est pour moi un végétal noble.
MC : Oui, tout à fait. Les cabernets sauvignons dominants dans Branaire-Ducru font sa force et lui donnent cette verticalité.
C’est une aromatique et un style que nous aimons : jamais dans l’exubérance, jamais dans la puissance excessive.
